flessenvoeding
Afgekolfde moedermelk

Bijlage 6. Achtergronden bij hygiëne en voedselveiligheid
Gevaren
Een bedorven product ruikt of smaakt anders dan normaal of heeft een andere kleur. Bijvoorbeeld
zure melk, rotte appel en slijmerig vlees. Soms is het niet waar te nemen of een product is
bedorven. Bedorven producten vormen een bedreiging voor de gezondheid van mensen. Het is dan
ook belangrijk om voedselonveiligheid tegen te gaan. Er zijn drie groepen voedselgevaren:
• biologische gevaren
• chemische gevaren
• fysische gevaren

Biologische gevaren
Biologische worden onderverdeeld in:
• microbiologische gevaren
• macrobiologische gevaren.

Microbiologische gevaren
Microbiologische gevaren worden veroorzaakt door micro-organismen. Dit zijn levende organismen
die zo klein zijn dat ze niet met het blote oog waar te nemen zijn. Hoewel micro-organismen vaak
schadelijk kunnen zijn en mensen ziek kunnen maken, zijn er ook heel nuttige micro-organismen.
In de darmen zitten bijvoorbeeld nuttige micro-organismen die zorgen voor de vertering van
voedsel.

Er zijn verschillende soorten micro-organismen, namelijk:
• bacteriën
• schimmels
• gisten
• virussen.
Deze soorten worden achtereenvolgens uitgewerkt.

Bacteriën
Zeven miljoen bacteriën zijn samen zo groot zijn als een speldenknop, dus bacteriën kunnen niet
met het blote oog waargenomen worden. Bacteriën komen overal voor: op en in het lichaam, in
kleding, in de lucht, op de vloer, in en op dieren, op producten enzovoort.
Bacteriën planten zich voort door zich te delen. Onder goede omstandigheden kunnen ze zich al in
twintig minuten delen. Na drie uur zijn er al snel meer dan 1000 bacteriën en na zeven al meer dan
twee miljoen. Eén van de beruchtste schadelijke bacteriën is de salmonellabacterie. Deze komt
onder andere voor in rauwe kip en rauwe eieren.
Mensen die besmet worden met de salmonella bacterie kunnen ernstige voedselvergiftiging
oplopen. Ze krijgen last van diarree en ernstige buikkrampen. Jaarlijks sterven zon tien mensen in
Nederland aan de salmonellabesmetting. Behalve schadelijke bacteriën zijn er echter ook die juist
nuttig zijn. Zo wordt voor de bereiding van yoghurt en kaas gebruik gemaakt van
melkzuurbacteriën.

Schimmels
In tegenstelling tot bacteriën zijn schimmels doorgaans goed met het blote oog te zien. Schimmel
is bijvoorbeeld te zien op een oud brood of in een pot jam die te lang staat. Schimmels bestaan uit
draden die meestal vertakt zijn. Ook hier kan weer een onderscheid worden gemaakt in schadelijke
en niet schadelijke soorten. De schadelijke soorten kunnen allerlei ziekten veroorzaken zoals
krampen, kanker en zelfs groeistilstand. Niet schadelijke soorten zijn bijvoorbeeld te zien op
diverse kaassoorten zoals Camembert en Roquefort. Ze geven de kaas een lekkere smaak. Er zijn
ook schimmels die in de geneeskunde worden gebruikt voor de productie van medicijnen. Een
voorbeeld van zon medicijn is penicilline.





48

Gisten
Gisten zijn tien keer zo groot als bacteriën maar ze zijn pas te zien als het er heel veel zijn. Er zijn
schadelijke en nuttige gisten. Schadelijke gisten kunnen groeien in producten die veel suiker en
vocht bevatten, zoals jam, vruchtensap en fruit die te lang wordt bewaard. Nuttige gisten worden
gebruikt voor de bereiding van producten. Zo wordt bakkersgist gebruikt om brooddeeg te laten
rijzen en wordt biergist gebruikt bij de bereiding van bier.


Virussen
In tegenstelling tot bacteriën, schimmels en gisten, kunnen virussen zich niet vermeerderen in
voedsel. Ze kunnen wel via voedsel of verontreinigd water worden overgebracht op mensen. Zo
kan iemand die buikgriep heeft en bijvoorbeeld zijn handen niet goed wast, voedsel besmetten met
een virus. Iemand die dit voedsel eet kan besmet raken met het virus en ook buikgriep krijgen.

De vermeerdering van micro-organism en
Om zich te kunnen vermeerderen hebben micro-organismen bepaalde omstandigheden nodig. Net
als de mens hebben ze voedsel nodig. Vlees, gevogelte, vis en melk zijn bijvoorbeeld uitstekende
voedingsmiddelen voor micro-organismen om zich te vermeerderen. Deze levensmiddelen zijn rijk
aan allerlei voedingsstoffen die bacteriën nodig hebben om te kunnen groeien.

Daarnaast hebben micro-organismen vocht nodig. Zonder vocht kunnen ze het voedsel namelijk
niet in zich opnemen. Dit vocht zit in het voedsel maar ook in de lucht. Bijvoorbeeld een pas
afgebakken brood dat in een plastic zak wordt verpakt. Er ontstaat condens in de verpakking
waardoor het brood gemakkelijk gaat schimmelen.

Behalve voedsel en vocht is de temperatuur belangrijk voor de vermeerdering van micro-
organismen. In de illustratie is te zien dat bacteriën zich niet vermeerderen in producten die
bevroren zijn. Ze blijven echter wel leven. Bij een temperatuur tussen de 0 ° C en 7 ° C verloopt de
vermeerdering heel langzaam. Bij een temperatuur boven de 60 ° C gaan de meeste micro-
organismen dood. De meest ideale temperatuur voor micro-organismen is 15 ° C tot 40 ° C, ze
vermeerderen zich dan snel.

De meeste micro-organismen kunnen zich alleen vermeerderen als er zuurstof aanwezig is (aerobe
micro-organismen). Niet alle micro-organismen hebben zuurstof uit de lucht nodig om zich te
kunnen vermeerderen (anaërobe micro-organismen). Daarom moet ook vacuüm verpakte
producten als vleeswaren in de koeling bewaard worden.










































Illustratie thermometer




49

Onderzoek naar de microbiologische gesteldheid van producten
Om een indruk te krijgen over de aantallen micro-organismen in producten, en dus de mogelijke
gevaren van consumptie, bepaalt men het kiemgetal van het product. Een zeer geringe
hoeveelheid van het te onderzoeken product (1 ml. of 1 gr. van het te onderzoeken monster)
wordt op kweek gezet in een broedstoof. Na verloop van tijd groeien de aanwezige micro-
organismen uit tot kolonies die telbaar zijn. Het aantal getelde kolonies noemt men het kiemgetal.
Meestal gaat het om het aëroob kiemgetal, d.w.z. het aantal aërobe micro-organismen. Ook
bepaalt men vaak het aantal kweekbare darmbacteriën (Enterobacteriaceae) in een product. Dit is
een maatstaf voor hygiënisch werken. Darmbacteriën mogen niet voorkomen in levensmiddelen.

Zijn de omstandigheden voor de bacteriën goed dan verloopt de groei als in onderstaande tabel:

aantal bacteriën bij
Tijd ongekoeld bewaren gekoeld bewaren
(delingstijd 20 min) (delingstijd 60 min)
10.00 1 1
10.20 2
10.40 4
Onder gunstige omstandig- 11.00 8 2
heden delen de bacteriën 12.00 64 4
zich iedere 20 minuten. 13.00 512 8
Op deze manier kan één enkele 14.00 4.096 16
bacterie in 8 uur zijn 15.00 32.768 32
toegenomen tot ca. 16 miljoen 16.00 262.144 64
17.00 2.097.152 128
18.00 ca. 16.000.000 256
ziek gezond

Macrobiologische gevaren
Ongedierte zoals ratten, muizen, vliegen, mieren, wespen en kakkerlakken kunnen heel
gemakkelijk micro-organismen overbrengen. Deze plaagdieren brengen micro-organismen over
door uitwerpselen op voedsel achter te laten en door producten en verpakkingen aan te vreten. Het
is dus zaak ze uit de bedrijfsruimte waar levensmiddelen aanwezig zijn te weren. Dit gebeurt door
altijd goed schoon te maken.

Chemische gevaren
Voedsel kan ook bederven als gevolg van chemische reacties. Producten kunnen bijvoorbeeld
reageren op zuurstof. Ze veranderen dan van kleur of smaak. Bijvoorbeeld boter die ranzig wordt
of fruit en groenten die bruin worden. Een andere vorm van chemisch bederf ontstaat wanneer een
product in contact komt met de verpakking. Denk hierbij aan blikfruit wat in een geopend blik
wordt bewaard. Het blik zal in korte tijd aan de binnenzijde zwart verkleuren. Ook als de
blikverpakking ernstig gedeukt is, kan de inhoud sneller bederven.
Van chemisch bederf is ook sprake als producten in aanraking komen met restanten van reinigings-
en desinfecteermiddelen of resten bestrijdingsmiddelen.
Chemische stoffen, die schadelijk zijn voor de gezondheid, kunnen ook tijdens het bereiden
ontstaan. Bijvoorbeeld als frituurolie te oud wordt en als er op te hoge temperaturen wordt
gefrituurd. Er kunnen dan giftige, kankerverwekkende stoffen (toxinen) ontstaan. Dat geldt ook
voor aangebrande producten of producten, die te bruin (donker) zijn verhit, zoals aangebrand vlees
(barbecue!) of aardappelen.
In bladgroente als spinazie komt nitraat voor, wat op zich niet gevaarlijk is. Echter tijdens het
verhitten van de spinazie kan nitraat worden omgezet in nitriet, wat zeer schadelijk is. Om te
voorkomen dat er teveel nitriet ontstaat, mag de spinazie maximaal twee dagen in de koeling
bewaard worden. Restanten spinazie snel koelen en maximaal twee dagen in de koeling bewaren.
Het restant kan dan nog een keer opgewarmd worden.





50

Fysische gevaren (vreem de bestanddelen)
Als er per ongeluk vreemde voorwerpen en materialen in de voedingsmiddelen terecht zijn
gekomen wordt gesproken van fysische gevaren. Dit kunnen bijvoorbeeld houtsplinters, glas-
scherven, steentjes, stukjes metaal en zand zijn. Hoewel mensen meestal niet ziek worden van
vreemde voorwerpen in het voedsel wordt dan sterk aan de kwaliteit van het voedsel.


Het voorkomen van bederf

De leverancier heeft er alles aan gedaan om bederf te voorkomen door onder andere zo hygiënisch
mogelijk te produceren. Zo wordt de houdbaarheid verlengd. Op Picobello kan bederf worden
voorkomen door aandacht te besteden aan:
• persoonlijke hygiëne
• de omgang met de producten
• het schoonmaken.

De houdbaarheid van producten vergroten
Er zijn verschillende manieren waarop een fabrikant van voedingsmiddelen ervoor kan zorgen dat
voedingsmiddelen langer houdbaar zijn. De belangrijkste methoden hiervoor zijn:
• temperatuur verlagen
• pasteuriseren
• steriliseren
• drogen
• vacuüm verpakken

Tevens is de fabrikant verplicht om op de verpakking aan te geven hoe lang een product houdbaar
is en onder welke bewaaromstandigheden.

Tem peratuur verlagen
Een belangrijke manier om de temperatuur van producten te verlagen is koelen. De temperatuur
wordt hierbij verlaagd tot onder de 7 ° C (meestal lager) (zie afbeelding op pagina 13). Hiermee
wordt de vermenigvuldiging van micro-organismen vertraagd zodat producten langer houdbaar zijn
(enkele dagen tot enkele weken). Er is dus meestal sprake van beperkte verlenging van de
houdbaarheid. De houdbaarheidstermijn is op de verpakking af te lezen wanneer het voorverpakte
producten betreft. Een andere methode om de temperatuur te verlagen is diepvriezen. Hierbij
wordt de temperatuur verlaagd tot -18 ° C. Diepvriezen zet de groei van micro-organismen stil
maar ze blijven nog wel leven. Diepgevroren producten zijn een half jaar tot twee jaar houdbaar,
mits de temperatuur constant blijft (-18 ° C) en er gebruik gemaakt is van geschikt
verpakkingsmateriaal wat niet beschadigd is.

Koelketen handhaven
Als gekoelde of diepgevroren producten tijdelijk in temperatuur stijgen, krijgen de micro-
organismen de kans om zich te vermeerderen. Hiermee gaat de kwaliteit van het product achteruit.
Het is daarom belangrijk dat de temperatuur van gekoelde en diepgevroren producten altijd laag
blijft, vanaf de fabrikant tot aan het moment dat het product wordt gegeten. Met andere woorden:
de koelketen mag niet worden onderbroken. In de volgende afbeelding zie je wat we met de
koelketen bedoelen.

Koelketen in schema:

fabri- tussen- Trans- leveranci trans- instellin
kant opslag port er port g
Diep- -18 ° C -18 ° C -18 ° C -18 ° C -18 ° C -18 ° C*
vries
Gekoeld 5 ° C 5 ° C 5 ° C 5 ° C 5 ° C 5 ° C

* producten mogen eenmalig oplopen tot - 15º C.
Zorg er altijd voor dat je gekoelde en diepgevroren producten niet langer dan een half uur buiten

51

de koeling houdt, waarbij de temperatuur niet te ver oploopt.

Pasteuriseren
Bij pasteuriseren wordt het product verhit tot 70 ° C à 90 ° C. Alle ziekteverwekkende bacteriën
worden hierbij gedood. Verpakte gepasteuriseerde producten zijn enkele dagen (bijvoorbeeld melk)
tot een jaar (bijvoorbeeld vruchtensap) houdbaar.
Let op: gepasteuriseerde producten bevatten nog steeds micro-organismen. Ze moeten daarom
vaak wel gekoeld bewaren. Let daarbij op het bewaarvoorschrift op de verpakking.

Steriliseren
Steriliseren is het verhitten van producten boven de 100 ° C (120 ° C - 140 ° C). Alle micro-
organismen worden hierbij gedood. De producten worden verpakt gesteriliseerd.
Gesteriliseerde producten (bijvoorbeeld blikgroenten) kunnen lang buiten de koeling bewaard
worden. Het beste is om ze binnen een jaar op te eten omdat daarna de kwaliteit achteruit kan
gaan.

Bakken, braden, koken, frituren, grillen etc.
Ook bij deze vormen van verhitting worden micro-organismen gedood, echter de producten zijn
dan niet zonder meer vrij van micro-organismen (niet steriel). Dit hangt namelijk samen met de
maximumtemperatuur waarop het product is verhit en de duur van de verhitting. Verhit daarom de
producten door en door. Zeker bij vlees, vis en gevogelte (tenminste 75 ° C in de kern).
Eigerechten, zoals omelet en roerei, helemaal gaar maken. Spiegelei en gekookt ei zodanig
verhitten dat de dooier gestold is.

Drogen
Bij drogen wordt het vochtgehalte zo sterk teruggebracht dat micro-organismen zich niet meer
kunnen ontwikkelen. Voorbeelden van gedroogde producten zijn gedroogde groenten, gedroogd
fruit en beschuit.

Vacuüm verpakken
Producten als koffie en vleeswaren worden vacuüm verpakt. Voordat de verpakking wordt
afgesloten, wordt alle zuurstof uit de verpakking verwijderd. Dit vermindert de kans op
microbiologisch en chemisch bederf. Hoe lang een vacuüm verpakt product houdbaar is, is
afhankelijk van de samenstelling.

Aangeven van de ho udbaarheid

De fabrikant van bederfelijke producten is verplicht om aan te geven hoe lang een product
houdbaar is. Er kunnen drie soorten houdbaarheidsdata op de producten staan:
• THT-datum
• TGT-datum
• IVD-datum

De THT-datum
De THT-datum betekent ten minste houdbaar tot. Een THT-datum moet op vrijwel alle verpakte
producten staan. Een uitzondering hierop vormen suiker, azijn en zout waarop geen datum hoeft te
staan. Als de THT-datum is verlopen, mogen de meeste producten volgens de wet wel nog worden
verkocht. Melk, yoghurt, kwark en toetjes mogen niet meer worden verkocht als de THT-datum is
verlopen.

De TGT-datum
De TGT-datum (te gebruiken tot) betekent dat we te maken hebben met een zeer bederfelijke
waar. Dit zijn meestal producten die te herkennen zijn aan de korte houdbaarheidstermijn
(maximaal vijf dagen) en/of de lage bewaartemperatuur (maximaal 6 ° C). Producten waarvan de
TGT is verlopen mogen niet meer gebruikt worden, maar dienen afgevoerd te worden.

De IVD-datum
De IVD-datum betekent de interne verbruiksdatum. Dit is een interne code die bijvoorbeeld

gebruikt wordt voor producten die nadat ze uit de diepvries zijn gehaald ontdooid worden, alvorens
ze verder verwerkt worden. De houdbaarheid tussen ontdooien en bereiden/bewerken is beperkt.
Vanaf het moment dat het product uit de diepvries is gehaald, is het product nog twee dagen
houdbaar. Dus niet op de eerste dag ontdooien en dan nog twee dagen erbij tellen!
We geven het product een IVD datum door deze met bijvoorbeeld een viltstift op de verpakking te
zetten. Producten waarvan de IVD datum is verlopen mogen niet meer gebruikt worden, maar
dienen afgevoerd te worden. Om de IVD goed te kunnen bewaken wordt vaak gebruik gemaakt
van kleurenstickers, die corresponderen met een bepaalde houdbaarheidsdatum.


Printerversie